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食品中的栅栏因子 德国食品安全管理现状
2021-07-19食品中的栅栏因子食品内在的栅栏因子包括pH、水分活度、氧化还原电位等，这些因子都不同程度地影响着食品内微生物的生命活动。了解其对微生物的作用对食品防腐有重要的意义。
pH值在很大程度上影响着微生物的生长繁殖。pH值通过改变微生物细胞膜上的电荷性质而影响细胞正常的物质代谢。每种微生物都只能在一定的pH值范围内生存，例如大多数细菌的最适pH值为6.5~7.5,而霉菌、酵母菌和少数乳酸菌可在pH2. 0以下生长(见表5-1)。如果生长环境的pH值超出其生长范围，微生物的生长繁殖就受到抑制，甚至死亡。
水分是微生物生长繁殖必需的物质之一。 大多数畜产食品水分含量都很高，非常适合各种微生物的生长繁殖。但微生物的生长繁殖并不由食品中的水分含量决定，而是取决于微生物能利用的水分，即a.值。不同的微生物生长繁殖所需的a不同，如大多数腐败细菌的a.不低于0.94,致腐酵母菌的a.不低于0. 8致腐霉菌的a.不低于0.8,而有些微生物能够在更低的a.下生长繁班(见表5 -2)。降低a.可延长食品的货架期。降低a.可以延长微生物的生长迟滞期，从而降低生长速度。
氧化还原电位(E,)是指氧化还原反应中电子从一种化合物转移到万种化合物时两种物质之间产生的电位差。氧化能力强的物质其电位较高，还原能力强的物质其电位较低。不同的畜产食品，其氧化还原电位不同，同一畜产食品经过不同处理后，其氧化还原电位也可能不同。食品中微生物的生长繁殖受氧化还原电位的影响，但不同的微生物对氧化还原电位的要求不同，好氧微生物(如芽孢杆菌属)的生长需要正电位，厌氧微生物( 如梭状芽孢杆菌属)的生长则需要负电位，而乳杆菌和链球菌在微弱的还原条件下就能较好生长(见表5-3)。
许多畜产食品本身具有一些抗菌成分。如在肉制品加工中使用的许多香辛料中都含有抗菌物质，可阻止微生物的生长繁殖。此外，新鲜乳中的过氧化氢酶体系、新鲜禽蛋蛋清中的溶菌酶等在-定程度上可减缓微生物的生长繁殖。
食品外在的栅栏因子主要是一些工艺技术及其参数， 如处理温度(高温或低温)、包装技术(气调包装、真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装等)、物理处理(阻抗热处理、烟熏、高压脉冲电场、射频能量、振动磁场、荧光灭活、超声波等)、高压处理、辐射(放射、微波、紫外线)、微结构处理(乳化、固态发酵)、竞争性菌群(乳酸菌等)、食品防腐处理等。可根据食品的具体情况，因地制宜地设计外在的栅栏因子组合，用于保存食品。
德国食品安全管理现状1.食品标识
德国联邦政府基于消费者对质量要求的提高，宣布要对食品开展两种标识，即生态农业的质量保正标识和传统生产食品的质量标识，由此来确定可信的质量和安全发展方向。
(1)生态标识。2001 年9月初，由商业协会和政府联合向公众提出了生态农业产品的标识。迄今为止，许多生态农业产品的标识对消费者来讲不够透明。新的标识-目了然，它使消费者很容易把生态农品与其他食品区分开。
(2)食品质量和安全标识(QS)。该标识目前先从肉类和肉食产品试行，取得成功后，将在整个食品范围内全面推开。如果出现问题，按此标识还可追查到发生问题的具体环节。
2. 食品安全重点问题监管
(1)霉菌毒素。它能引起人和牲畜中毒反应，目前，在欧盟范围内，在法规上规定了易被霉菌毒素污染的食品中允许含量的最高值。德国制定了食品中一些霉菌毒素的国家最高含量标准，如在玉米和玉米制品中的伏马菌素BI、B2的含量。
(2)农残最高含量。对于动物源性和植物源性的食品中衣药问题，欧盟通过欧盟准则的形式不断加以限定。
2001年欧盟委员会在对德国的检查中认定，德国在对农药残留的检查和对兽药的监控方面存在一系列的问题。目前，德国联邦政府已致力于通过修改《畜肉卫生法》、《禽肉卫生法》、《食品和日用品管理法》及其他法律措施来落实关于农残检查的法规，并加强监控，以克服监督监测方面的诸多不足。
(3)普药。德国联邦政府遵循的目标:使用普药时，特别是对提供食品的牲畜，应减少到治疗所必需的最低剂量。为了对兽药使用的透明性和可理解性两方面进行规范，德国联邦政府对牲畜饲养者的记录责任规定进行了修改，代之的是计算机全国联网的登记备案制。这有助于饲养者遵守规定的限量，并有利于政府进行监控。为了摸清抗药性情况，德国还将建立广泛的国家级监控体系。
(4)新食品(转基因食品)。为了协调各个成员国的-些现行法律规定和最大限度地保证新食品如转基因食品对消费者的安全性和透明性，欧盟委员会就转基因食品和饲料的批准、特征和回查性提出了两项建议。
新食品和饲料规定的建议包括如下要点:①对转基因生物体食品、配料和添加剂以及饲料和饲料添加剂的批准，安全性的鉴定和特征的全面规定;②提出了“追查”的新规定。规定了0. 9%的界限值，该界限值是对食品和饲料中转基因生物体成分的容许限量值，这样它无须受基因技术特殊批准和标识责任的约束。但使用该界限值的前提条件是进人物流领域要证明在其转基因潜质中不涉及有意污染或技术上是不可避免的污染。除此之外，对转基因的潜质要提供欧洲食品局的科学鉴定;③不论是作为食品还是作为饲料使用的产品，均只能作为双重目的同时被批准。
(5)疯牛病。2000年，德国为防范疯牛病制定的一系列措施已经得到了普及。包括牛的认码和登记系统:消费者标签的提示( 对屠宰地和牛肉来源的标识说明，牛的出生地和所用饲料等);每头超过24个月的牛以及自然死亡和被宰杀的牛都需要经过检测等。
2001年7月1日欧洲共同体《(有关坚决防御和消灭传染性细菌的规定》生效。该规定允许如果发现了农场里一只带菌病牛，不一定要屠杀农场里所有的牛。德国将此规定也纳人了疯牛病的预防条款，并在国内开始实施。
(6) 动物传染病。德国一直重视动植物及其制成品的检疫工作，这也同时导致了大量的技术性贸易壁垒的产生。德国是在采用生物技术进行动物物检疫研究方面起步较早并取得了较大成绩的国家之一。
(二)瑞士食品安全管理现状
1. 实行“从农四到餐桌”的系统管理
为了保证食品安全，联邦卫生局对食品生产和流通的每一个环节都会进行严格的检查和监督。如供食用的都食出生生必须在国家计算机联网文件上登记进行联网记录，这些记录组成畜食
注册，生长发育过程中所有用药均由晋医的身份记录，如瑞士巴塞尔市的畜禽均在畜禽的身份进行核查，各询动物食品上市前，官方普医首先要各项检查合格后才发对所宰杀的动耳部悬挂放率杀许可证:屠宰后，还要检查进行食品加工时，要检查食用挂标码，以便屠宰厂联阿查物的同料进行检查，并对
肉内是否有生虫、传染病毒等:进人生产车间进
和加利的含量食品在运转过程中。必须处在冷冻状态，不断鲜的肉绝
对不允许上市出售。
各州卫生局对上市的肉类、牛奶鸡蛋等易交质食品每月检查1-2次.对市场食品的检查由卫生局委托警察局负责实施，如果发现有违反(食品法》的，各州卫生局根据有关规定进行处理，情节轻者罚款，情节严重者交司法机构处理。
2.疯牛病
为使消费者对本国的牛肉食品安全放心，防止疯牛病进人人类的食物链，瑞士联邦政府鼓励科技人员从事对疯牛病的研究。几年前苏黎世大学的分子生物学家厄施和两位同事创办了一生物技术公司，并发明了一种能够准确判断动物是否感染了疯牛病的检验方法。该公司的“朊病毒学检验”测试方法已在法国、英国、德国、丹麦、西班牙、芬兰和奥地利等多个欧洲国家得到推广使用。
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