原材料采购验收标准及质量保障
原材料采购验收标准及质量保障
一、原材料分类
1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。
2、水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。
3、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。
4、水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。
5、米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。
6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。
7、定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。
8、豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。
9、干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。
二、原材料验收的方法
1、嗅觉检验：用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味说明已变质。
2、视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。
3、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。
4、听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。
5、触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。
原材料验收、粗加工标准（细则见附件）
6、蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。
7、肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。
8、禽类： 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。
9、米、面粉类
米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
肉类验收、粗加工标准
带皮肉 猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜色要鲜艳。 按配餐标准每斤加工10块、食品清洗机清洗6分钟。
精肉 肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹性、无杂质、无异味。 食品清洗机清洗6分钟后，根据需要加工片或丝。
肉馅 ???色要好，不能有淤血、淋巴瘤。 食品清洗机清洗6分钟后，按4肥6瘦肉绞馅
净猪蹄 新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。 食品清洗机清洗6分钟后，按配餐标准加工。
牛 肉 ???色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注水。 每斤加工12块，食品清洗机清洗6分钟后，按标准加工。
琵琶腿 单冰无毛、无於血、每个150克左右。 浸泡化冻、清水清洗后腌制。
鸡上腿 单冰无毛、无於血、每个100克左右。
翅中 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。
翅根 单冰无毛、无於血、每斤8个大小均匀。
鱼类 鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色。 刀鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每斤加工6-8块，洗涤后并腌制；
黄花鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后并腌制；
偏口鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并腌制；
鲅鱼：头部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米处去除、去内脏，每条加工6-8块，洗涤后并腌制；
鲅鱼肉：切块并腌制。
鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢。
新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，******的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。
活虾 外表:新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度； 浸泡清洗后烹饪
色泽:新鲜的虾皮壳发亮，呈青白色，不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色；
肉质:新鲜虾肉质坚实、细嫩、不新鲜的虾肉松弛。
冰冻虾 应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧连，肉体硬实而有韧性，须足无损蹯足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。 浸泡清洗后烹饪
虾仁 选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味。 浸泡化冻后清洗腌制
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