在各类食品添加剂中，食品防腐剂能够说是消费者误解最多的一个种类。由于学问的缺乏和某些误导，一些消费者把食品防腐剂与“有毒、有害”同等起来，把食品中的防腐剂看作食品中主要的安全隐患，因而，十分有必要协助消费者正确认识食品中的防腐剂。   　　问：食品中为什么要运用食品防腐剂？   　　答：食品在普通的自然环境中，因微生物的作用将失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，变成不符合卫生请求的食品。食品防腐剂是指为食品防腐和食品加工、储运的需求，参加食品中的化学合成物质或自然物质。它能防止食品因微生物惹起的糜烂蜕变，使食品在普通的自然环境中具有一定的保存期。   　　在现代食物加工中，只要具有相当的保藏食品才能才有可能顺应消费者的需求，所以，食品都必需运用恰当的防腐技术。食品防腐剂的用处，广义地说，就是减少、防止人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品糜烂的有效措施之一。   　　问：食品防腐剂为什么能防腐？   　　答：传统研讨以为，食品防腐剂的作用机理主要表现在如下三个方面：   　　1.作用于细胞壁和细胞膜系统；2.作用于遗传物质或遗传微粒构造；3.作用于酶或功用蛋白。   　　近年来，人们进一步研讨发现，防腐剂主要是抑止微生物的呼吸作用，不同的抗菌剂的抗菌效能也存在差别。目前，食品防腐剂的防腐机理仍在研讨之中。   　　问：食品防腐剂有哪些？   　　答：食品防腐剂在我国被划定为第17类，有28个种类。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和自然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。自然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有运用范围和最大许可用量的规定。   　　问：食品防腐剂的运用要注意哪些问题？   　　答：与各类食品添加剂一样，防腐剂必需严格按我国《食品添加剂运用卫生标准》规定添加，不能超标运用。防腐剂在实际应用中存在很多问题，例如：达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，例如茶多酚作为防腐剂运用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。   　　为了防止上述的这些问题，在运用防腐剂时应掌握以下几点：1.协同作用。几种防腐剂混合运用会达到更好的效果，但运用防腐剂必需符合卫生标准规定，用量应按比例折算且不应超过最大运用量。2.可恰当增加食品的酸度（降低ＰＨ值）。在低ＰＨ值的食品中，细菌不易生长。3.与合理的加工、储藏方法并用。如热加工可减少微生物的数量，因而，加热后再添加。

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