最近，很多人在微信上转一篇关于粥的文章，说满街的粥都是工业黏稠剂，一片恐慌啊。   　　有媒体报道过粥铺运用增稠剂问题，还搬出了《食品添加剂运用卫生规范》GB2760-2007，请一位“国度二级营养师”停止解说。可这篇报道并不科学，首先，他们援用的国度规范过时了，2011年6月20日《食品添加剂运用规范》GB2760-2011正式施行，该规范就曾经自行废止。另外，国度规范并不会规则添加剂的摄入量，更不可能规则“早餐”能不能加添加剂。   　　增稠剂，天天见

       增稠听起来有点吓人，其实就是个天天在发作的事情。   　　你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗？有经历的厨师只用一个鸡蛋就让一大桶汤看上去漂浮着许多鸡蛋，秘诀就在于勾芡。淀粉引发的巧妙的变化，科学上称之为糊化，它让汤变得浓稠，让蛋花平均地悬浮在汤里，而不是沉到桶底。淀粉其实就是最朴素的增稠剂。大家吃过的肉皮冻，还有红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会变成胶冻状，这些能构成胶冻的物质叫做明胶，也能够叫做胶原蛋白，也是一种人民群众喜闻乐见的增稠剂。   　　食品添加剂中的增稠剂有30种左右，它们赋予食品黏稠、适合的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质，比方羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于自然食物，比方海藻酸钠、琼脂等。新闻中的黄原胶其实也是玉米淀粉经过微生物发酵得来，从某种水平上讲，也是“纯自然”的。   　　增稠剂平安吗？   　　增稠剂的平安性一般来说都十分高，所以在很多食品中都没有限制其运用量，而且他们也算“膳食纤维”，所谓的“长期运用、超标运用会对人体有损害”，并没有科学依据。但《食品添加剂运用规范》（GB2760-2011）对食品添加剂的运用有明确的规则，其中的确能够看到黄原胶的运用范围并不包括米制品。这该如何理解？   　　首先，粥铺卖的粥属于现食现售食品，是否适用GB2760规范，目前普遍存在争议，这个在国外也没有一个完美的解决方案。到底应不应该允许餐馆用食品添加剂？完全不允许用几乎不可能，比方醋、酱油、酱等调味料就不得不用。能够不允许运用防腐剂，但餐馆运用的酱油里面含有的防腐剂是不可避免的。   　　其次，具体问题具体分析，看粥铺运用增稠剂的目的是什么。   　　如果运用增稠剂是为了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，这就违背了食品添加剂的运用原则。（食品添加剂运用应该符合的基本要求之一：不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂）有些店是将粥预先放在塑料杯中，这其实和八宝粥一样，如果不运用增稠剂，那放置一会儿粥就会分层，吃起来口感很差。所以如果增稠的目的是让口感更好，就没有违背食品添加剂的运用原则。（能够运用食品添加剂的情况之一：提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。）

       最后，熬粥有必要运用增稠剂吗？   　　小火多熬一会儿，粥就能很黏稠，毕竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。另外，少加点碱面也有很好的效果。但是粥铺在客人多的时候，后厨有没有时间和耐心小火慢炖呢？有可能是为了省事，熬的时间不够，只好用增稠剂“拔苗助长”。   　　不过从成本效益考虑，商家就算舍不得放米，放淀粉显然是比放食品添加剂更方便，也更省钱的选择。新闻报道中35块钱才能买2斤黄原胶，如果是买淀粉能够买20多斤。在网上查了几个所谓的“粥宝”的信息，配料也主要就是淀粉或改性淀粉。   　　总的来说，熬粥并不是非用增稠剂不可。但只要没有违背食品添加剂的运用原则，用了也无平安性问题，消费者不需恐慌。食品添加剂说起来好像很神秘，其实有不少是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的“人工合成”、“化工产品”，其平安性也是受到严格科学程序的检验后才能上餐桌。不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内确实存在，监管者需要把好这个关口。
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