东莞食堂k8凯发官网入口公司 推荐 舌尖上的奥秘之鲜：味精

　　随着经济社会发展，追求精致生活成为一种小资时髦，于是，美食类节目大行其道，舌尖上的享用成为美食达人们的最大享用之一。求“特”，求“鲜”，历来是中国人对美食的期盼，“特”不用说，煎炒烹炸，祖传秘制云云，满足了我们的求新求奇的愿望，而“鲜”，除了食材自身具有的鲜之外，中国人更习惯于在烹制菜肴时参加一些味精提鲜，这在满足我们口腹之欲的同时，也产生了一种说法：味精有害安康。一些所谓的“专家”也随之鼓噪称，味精系人工化学合废品，吃多了对人体安康不利，云云。一时，味精有害说以讹传讹，在社会上形成了一定的影响。

　　那么，味精真的有害安康吗？

　　让我们先看看味精是如何发现的吧。

　　1908年，日本化学家池田菊苗发现昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物质--谷氨酸盐，往食物中参加谷氨酸盐，就能让食物滋味变得很鲜。他因而提出还存在第五种根本滋味--鲜味，并发明了味精（谷氨酸钠）。如今我们晓得，在味蕾上确实存在着能感受鲜味的特殊受体（一种蛋白质），谷氨酸根阴离子和它分离，就让人产生了鲜味的觉得。

　　谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只需食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是分离在蛋白质中的谷氨酸是没有滋味的，只要当谷氨酸游离出来时才干刺激舌蕾上的鲜味受体。因而我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只要把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因而往鸡汤中撒一点盐，滋味特别鲜美，由于这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体分离。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是由于含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。

　　鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物的鲜美的中国人特别喜欢用味精。但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。1968年4月，有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害安康的关注，甚至还发明了一种说法叫“中餐综合征”。1986年，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险，但是对某些人可能会有短时间的反应。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分，并取消了12周以内婴儿食用味精的限制。1991年，欧洲共同体食物科学委员会也将味精归为最安全的食物成分，不限制可接受的日摄入量。

　　事实上，如今我们食用的味精是用玉米等谷物为原料经生物发酵生产的，纯净、安全、美味，对人体安康有益无害。

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